В начале процесса производства сыра молоко нагревают до необходимой температуры, чтобы способствовать росту бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту.Если молоко пастеризуют перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 °С, чтобы способствовать росту закваски.
Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью необходимо для производства качественного сыра.Сыр можно условно разделить на йогурт или творог.
Йогурт производится путем добавления кислоты непосредственно в молоко.Таким способом изготавливают свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр.Добавление 1,5–2 % закваски является распространенным способом снижения pH молока.Исторически сложилось так, что добавление закваски в сырное молоко за 30-60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения функции сычужного фермента.
Бактерии в молоке могут быть дикими или добавленными в качестве закваски.Гомотипные бактерии производят только молочную кислоту во время брожения, в то время как гетеротипные бактерии производят другие соединения, такие как спирты, альдегиды, кетоны и углекислый газ, в дополнение к молочной кислоте.Синферментативные бактерии обычно используются в сырах, таких как чеддер, для устранения кислого вкуса.Бактерии гетерологичного брожения производят различные вкусы, в том числе фруктовые.Типичные заквасочные культуры включают Lactococcus lactis subsp.Молочнокислый стрептококк или подвид слюнного стрептококка.Термофильные бактерии, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus swiss.Вспомогательные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего усиления вкуса и улучшения текстуры.Это может привести к дыркам в сыре.Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении зрелого сыра.В некоторых сортах сыра до сих пор используется закваска;Однако из-за риска заражения бактериофагами многие люди прекратили эту практику.
В качестве зрелой альтернативы молоко можно предварительно подкислить путем добавления кислот (молочной кислоты или соляной кислоты) или кислотообразующих веществ (глюконовой кислоты и лактона).Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, текстура которых важнее вкуса.Время подкисления колеблется от 5-6 часов для сыра чеддер до 10-12 часов для швейцарского сыра.Целевой pH варьируется в зависимости от типа перерабатываемого сыра.Например, швейцарские сыры и сыры с плесенью требуют pH 6,2–6,5.
Коагуляция является важным этапом в формировании сыра.Если присутствует жир, он коагулирует казеин, образуя гель, который обволакивает жир.Большинство сортов сыра (75%) получают коагулированием сычужным ферментом.Коагуляционное молоко содержит сычужный фермент, который превращает казеин К в пара-К казеин и гликопротеин.Можно использовать химозин теленка или химозин, полученный путем микробной обработки.Творог воздействует на белки молока, образуя творог.После добавления химозина творог не будет беспокоить в течение 30 минут и более.
Третий метод конденсации – кислотно-термическая конденсация.Этот способ менее распространен и применяется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока.