Мясо мяса сортируя разделено в различные ранги согласно предполагаемому съестному качеству (как возникновение, нежность, сочность и вкус) и предполагаемой продукции сбытового мяса. Сравненный с процедурами по осмотра мяса, системы мяса сортируя по всему миру меняют значительно. Эти разницы в большинстве должны к различным стандартам качества мяса в различных странах. Например, в Соединенных Штатах, поднимают для произведения стейка и кормят с питанием высокосортного зерна для того чтобы получить скотин главным образом большое количество мраморизовать в животных мышцах. Высокий мраморизуя уровень связан с мясом, которое более сочны, больше вкуса и больше предложения. В Австралии, поднимают для произведения скотин главным образом продуктов говяжего фарша, и дают самым тонким частям мяса самую высококачественную ранг.
Некоторые характеристики мяса используемые для того чтобы оценить ранг качества и распределения включают: структура туши; Толщина внешнего сала; Цвет, текстура и твердость постного мяса; Цвет и форма косточек; Мраморизуя уровень; Нашивки фланка; И тонкий.
Розничное отрезанное мясо
В американском вырезывании мяса, вся туша обычно обработана в первичное (первичный) или первичное (вторичное) мясо которое легче для того чтобы управлять в упаковывая заводе. Эта начальная подготовка упрощает продажи мяса путем уменьшение изменений во взрезе. Сырцовые и под сырцовые отрезки обычно упакованы и проданы к розничным торговцам, которые дальше обрабатывать их в продукты в розничных случаях.
Варить мяса
Физические изменения связанные с варить мясо причинены влиянием жары на протеине соединительной ткани и мышцы.
В говядине, изменение в варя температуре от 54 ° c или 130 ° f (очень редкий) к 82 ° c или 180 ° хорошо сделанный f (очень) соответствуют изменению в цвете от темное - красный или пурпурный осветить - серого. Эти изменения цвета результат denaturation миоглобина в мясе. Denaturation физическое расширение протеинов под влиянием весьма высокой температуры. Denaturation миоглобина делает протеин неспособным связать кислород, приводящ в цвете изменяя от яркого красного цвета вишни оксигенированного миоглобина на коричневый цвет денатурированного миоглобина (эквивалента к высокому миоглобину утюга).
Микроорганизм пищевого отравления
Микроорганизмы пищевого отравления могут причинить проблемы здоровья через отравление или инфекцию. Отравление происходит когда микроорганизмы пищевого отравления производят токсин который может причинить заболевание после заглатывания. Различные микроорганизмы производят несколько различных токсинов. Эти токсины обычно влияют на клетки в кишечной стене, причиняющ тошнить и понос. Микроорганизмы которые могут причинить пищевое отравление включают botulinum клостридия perfringens (клостридий perfringens присутствует в сваренном мясе которое слишком горяче, т.е. мясо которое не хранится, сварено или не подогрето на соотвествующей температуре), золотистого стафилококка (в замаринованном мясе) и клостридия (в законсервированном мясе).
