Сужение скелетной мышцы процесс который требует энергии. Для выполнения механической работы сужения, актин и миозин используют химическую энергию аденозинтрифосфорной кислоты молекулы (ATP). ATP синтезирован в мышечных клетках от, который хранят гликогена полисахарида, сложного углевода составленного сотен ковалентно соединенных молекул глюкозы (моносахариды или простые углеводы). В работая мышце, глюкоза выпущена от запасов гликогена и входит в метаболически вызванную тропу гликолизом. В этом процессе, глюкоза разложена и энергия, который содержат в своем химическом соединении использована для того чтобы синтезировать ATP. Чистая продукция ATP зависит от уровня кислорода достигая мышцу. Под анаэробными условиями (анаэробными условиями), гликолитические продукты преобразованы в молочную кислоту и производят относительно меньше ATP. Под аэробными условиями (аэробными условиями), гликолитические продукты вписывают вторую тропу, а именно лимонный кисловочный цикл, и большое количество ATP синтезирован через оксидативное фосфорилирование.
В дополнение к углеводам, сало также обеспечивает много энергию для мышц. Сало хранится в теле в форме триглицеридов (также известных как триглицериды). Триглицериды составлены 3 молекул жирной кислоты (неполярной цепи углерода с приполюсной карбоксильной группой на одном конце) совмещенных с одной молекулой глицерола. Если производство энергии требует жирного низложения, то жирные кислоты будут выпущены от молекул триглицерида, вызванного процесса мобилизацией жирной кислоты. Жирные кислоты сломленны вниз в более небольшие молекулы, которые могут вписать лимонный кисловочный цикл и синтезировать ATP через оксидативное фосфорилирование. Поэтому, используя сало получить энергию требует кислорода.
Важный протеин мышечных клеток миоглобин протеина кислорода связывая. Миоглобин поглощает кислород от крови (транспортированной связанным гемоглобином протеина вязки кислорода) и хранит он в мышечных клетках для оксидативного метаболизма. Структура миоглобина включает не группу протеина вызвала кольцо гема. Кольцо гема состоит из молекулы порфирина прыгнутой к атому утюга. Атомы утюга ответственны за вязку кислорода к миоглобину, и 2 возможных государства оксидации: уменьшенная железистая форма (Fe2 +) и окисленная железистая форма (Fe3 +). В Fe2 + государство, утюг могут связать к кислороду (и другим молекулам). Однако, оксидация атомов утюга к Fe3 + предотвращает вязку кислорода.
Postmortem мышца
Как только жизнь животного сверх, процесс поддержания жизни медленно остановит, приводящ в значительных изменениях в postmortem (postmortem) мышцах. Эти изменения представляют преобразование от мышцы к мясу.
Изменение ПЭ-АШ
Обычно, после смерти, мышца будет более кислотной (уменшения пэ-аш). Когда животное теряет кровь после убоя (вызванного процесса потерей крови), мышечные клетки больше не не имеют кислород, и анаэробный гликолиз будет единственным доступным режимом производства энергии. Поэтому, хранение гликогена совершенно преобразовано к молочной кислоте, и после этого молочная кислота начинает аккумулировать, приводящ в уменшении в PH. Вообще, пэ-аш живущих уменшений мышцы от около 7,2 в физиологопсихологическом пэ-аш до около 5,5 в postmortem мясе (вызвал окончательный пэ-аш).
Изменение протеина
Когда запас энергии вымотан, myofibrillin, актин и миозин теряют простирание и мышца будет жесткой. Это условие часто вызвано строгостью - mortis. Необходимо требовало для животного для того чтобы вписать строгость - mortis зависят в большинстве от вида (например, скотины и овцы принимают длинное чем свиньи), тариф на котором тело охлаждает на нормальной температуре тела (процесс более медленен на более низких температурах), и давления испытанного животным перед убоем.
В конце концов, твердость ткани мышцы начинает уменьшать должное к ферментационной декомпозиции структурных протеинов (т.е. коллагена) которые держат мышечные волокна совместно. Это явление как регрессия жесткости, которая может продолжать на несколько недель после убоя. Этот процесс вызван вызреванием мяса. Этот эффект старения сделает мясо более нежным и очень вкусным.
Характеристики мяса
Химический и питательный состав
Независимо от животного, постная мышца обычно состоит из протеина около 21%, воды 73%, 5% жирного и золы 1% (минерального состава мышцы). Эти номера меняют с питаться и жиреть животных. Вообще, как жирные повышения, процент протеина и уменшения воды. Таблица сравнивает питательный состав много мясных продуктов.
